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HAUTE FRITURE | CÔTE D'AZUR
Haute Friture

L’histoire de la croquette :
La croquette de viande est l’un des produits de snacking les plus appréciés et accessibles à tous, mais cela n’a pas toujours été le cas. La première croquette de viande venait probablement de France et était un plat réservé à l’élite.

Les premières recettes
Dans le livre ”Le cuisinier royal et bourgeois” de 1705, du cuisinier de Louis XIV, une recette de ce qu’on appelle les « croquets » a été décrite pour la première fois. Ce croquet était préparé avec des morceaux de viande en vrac, sans ragoût, mais panés et frits. Le chef a probablement eu l’idée de la rissole. Dans ce plat, la viande ou le poisson entier était enveloppé dans de la chapelure avant d’être frit ou frit. Le roi des Pays-Bas Willem Ier (1772-1843) mangeait probablement aussi parfois des croquettes. Une telle recette a été mentionnée dans une réédition du livre de cuisine ”Moderne Kookkunst” de Maria Haezebroeck, utilisé par le cuisinier du roi.

Un plat à base de restes de viande
À partir de 1800, les croquettes sont de plus en plus consommées par la population. La viande utilisée dans ces croquettes était constituée de restes d’abattage et était cuite et panée. Contrairement à leur frère plus amateur, ces croquettes étaient frites dans une poêle. La recette a été incluse dans Henriette Davidis Praktische Kochbuch. Ce livre faisait partie de l’équipement de base de nombreuses familles allemandes à la fin du XIXe et au début du XXe siècle et était souvent transmis de génération en génération. ”Le Kitchen Book” a également été publié aux Pays-Bas. Une deuxième édition parut même en 1868.

Le prédécesseur du snack-bar
Au début du XXe siècle, de nombreuses petites boutiques ont été créées où l’on pouvait acheter des collations sucrées et salées. L’entreprise Herman Kwekkeboom fondée en 1900 sur le Rapenburg à Amsterdam en fait partie. Ces magasins se sont immédiatement révélés être un succès. De plus en plus de gens travaillaient dans les villes et n’avaient pas le temps de manger à la maison à l’heure du déjeuner et optaient pour une bouchée rapide et bon marché. À partir des années 1930, la conception de ces lunch shops devient de plus en plus simple. Beaucoup de ces entreprises ont également commencé à vendre des frites. De plus, des casiers ont été inventés où les clients pouvaient déballer leur propre collation, le distributeur automatique. La croquette n’était pas encore vendue ici à l’époque.

La croquette après la Seconde Guerre mondiale
Comme beaucoup d’autres, Kwekkeboom décide d’introduire le « croquet » français dans son entreprise en 1945. Aart van Dobben a également ouvert cette année-là une salle à manger dans la Korte Regulierdwarstraat. Les croquettes vendues par Van Dobben n’étaient pas fabriquées dans son propre magasin, mais étaient fabriquées à la main dans un bâtiment un peu plus éloigné. À partir des années 1960, les croquettes et autres snacks sont de plus en plus consommés comme plat du soir. Cela a conduit à l’essor des snack-bars où étaient vendues des croquettes à grande échelle. Ceux-ci ne venaient pas encore de Kwekkeboom ou de Van Dobben. Après tout, ils ont continué à fabriquer eux-mêmes leurs produits.

La croquette depuis les années soixante-dix
Depuis les années 1970, les croquettes sont également vendues dans les supermarchés. Cela a donné une incitation supplémentaire à la consommation de croquettes. En 1984, le petit-fils d’Herman Kwekkeboom a décidé de fournir également à d’autres snack-bars les croquettes qu’ils préparaient dans leurs propres magasins. Van Dobben n’a commencé à le faire qu’en 1992. En raison de la qualité des deux produits et des marques fortes, d’autres fabricants de snacks se sont montrés très intéressés par la recette. En 2008, les deux recettes sont passées entre les mains du fabricant Royaan par le biais de rachats. La croquette originale est encore disponible à ce jour dans l’Eetsalon Van Dobben. Le cas de Kwekkeboom existe également toujours.ll

la croquette (kroket)
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Une croquette (kroket aux Pays-Bas) typiquement hollandaise est faite de ragoût de viande (ou de salpicon) recouvert de chapelure et frit jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
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